Vous allez vous dire : Il est fou ! Et pourtant, il est possible que votre carte de restaurant soit votre pire ennemi. C’était le cas pour la grande majorité des restaurants que j’ai suivi. Et c’est peut-être votre cas. On va donc voir si votre menu vous fait du tort ou si tout est bon !
Vous avez choisi de lancer votre restaurant ou vous avez repris un établissement et votre carte de menu est kilométrique ? Il y a des dizaines d’entrées, plats et desserts et vous n’arrivez plus à gérer les stocks, notamment pour les produits frais ?
Vous pensez qu’il n’y a rien à faire pour remédier à cette situation sans issue ?
Eh bien détrompez-vous ! Il y a une solution radicale : jeter votre carte à la poubelle.
Pourquoi une carte très fournie est-elle votre ennemie ?
Certes, vous avez du talent, votre gastronomie mérite d’être reconnue, appréciée, mais elle doit être aussi vendue. Vous avez une entreprise à faire tourner, des salaires à payer, des taxes à acquitter, et tout commence dans l’assiette de vos clients.
Vous souhaitez les combler, qu’ils repartent avec un “Wahou” sur les lèvres et dans l’estomac, pour pouvoir mieux en parler autour d’eux et amener des réservations par la suite.
Seulement voilà, à vouloir en faire trop, vous avez des difficultés à trouver tous les jours des produits frais qui couvrent tous les besoins, et parfois vous ne pouvez plus proposer tel ou tel plat à vos clients. Ce n’est pas bon, et vous le savez.
Il faut donc faire des choix, un compromis entre ce que vous voulez offrir comme sensations gustatives et visuelles à vos hôtes et la rentabilité de votre restaurant.
La règle des trois “5”
Pour faire simple, appliquez la règle des trois “cinq” :
- Entrées
- Plats
- Desserts
La plupart des restaurants proposent au moins 15 plats. C’est beaucoup trop. 5 plats suffisent largement. Et c’est le nombre de plats qu’on voit dans les grands restaurants.
Autrement dit, faites subir à votre carte une cure d’amaigrissement drastique pour aller directement à l’essentiel. De cette façon, vous allez pouvoir déterminer plus facilement de quels produits frais vous avez besoin, gérer les stocks aisément.
D’ailleurs, la plupart des grands restaurants font de même et ce n’est pas pour autant que l’estime que les clients leur porte baisse ou que leur renommée en souffre ! Au contraire, pensez qu’il peut être plus simple aussi pour des clients de faire leur choix plutôt que de passer “des heures” à parlementer pour opter pour tel ou tel plat, telle ou telle entrée s’il y a trop d’options.
Vous l’aurez compris : “le mieux est l’ennemi du bien”. Et 5, c’est… bien !
Les stocks en question
C’est la question cruciale. En effet, plus que de ne pas disposer de stock de frais qui vous empêche de proposer certains plats de votre carte, le vrai ennemi est le TROP de stock : le gaspillage.
Combien de légumes, de viandes, de fruits jetez-vous ? C’est de l’argent jeté par les fenêtres, autant de ressources financières que vous pourriez consacrer autrement à la croissance de votre établissement, non ?
Donc, forcément, vous aurez plus de QUALITÉ dans vos ingrédients de base, dans vos aliments frais, dans l’élaboration de vos produits finaux, n’est-ce pas ? Il suffit d’y penser !
L’identité de votre restaurant
Un autre aspect à envisager est aussi la personnalité de votre établissement, son MESSAGE. Si vous continuez de proposer pléthore de plats différents, vous allez involontairement brouiller les pistes et “perdre” vos clients qui ne sauront pas qui vous êtes, CE QUE vous faites. Il faut donc simplifier.
Vous aurez tout à y gagner.
