Restaurant : Comment définir les prix de sa carte ?

definir les prix de sa carte

Il n’est pas toujours facile de bien définir les prix de sa carte. On voit parfois des menus trop cher pour ce qu’ils sont. Et à l’inverse on voit souvent des restaurants fixer des tarifs trop bas par rapport à la qualité de leurs produits. Voyons ensemble comment bien fixer les prix de son restaurant.

Le prix affiché et les choix disponibles en disent long sur votre restaurant. Pour réussir, il faut mettre un équilibre entre les tarifs concurrentiels et une offre rentable. Le prix sur la carte est votre cheval de bataille. Voici quelques points à prendre en compte pour réussir à élaborer vos prix.

Ce qu’il faut retenir

Avant de fixer les tarifs, ci-dessous les intervenants à considérer

  • La cible : quel type de client souhaitez-vous attirer ?
  • L’image : l’élaboration de votre politique de prix dépend de l’image que vous souhaitez projeter auprès des clients
  • Etude de marché : en fonction de la cible visée et de l’image souhaitée. Où en est la concurrence et quels sont ses tarifs ?
  • Le coût matière : la connaissance du prix de revient d’un plat est indispensable avant de le vendre
  • Les coûts variables et les coûts fixes : grâce auxquels on peut établir un coefficient multiplicateur. Afin de mettre en place un coût matière

Maintenant, trouvez un équilibre

Un restaurateur dispose de deux possibilités pour réussir son prix. D’abord, il y a la méthode du coefficient multiplicateur. Qui consiste à déduire le prix de vente par une multiplication entre le coût matière et le coefficient X. Mais, aujourd’hui on ne pratique plus cette méthode.

Par ailleurs, il y a les principes d’Omnes qui sont appliqués par presque tous les restaurateurs. Et il faut être très systématique pour pouvoir mener à bien cette démarche. Les principes d’Omnes se divisent en trois parties :

Ouverture de gamme

L’ouverture de gamme est la différence entre le prix le plus haut et le prix le plus bas. Dans une même gamme. Par exemple, vous avez une gamme de viandes qui varie entre 20€ et 7€. Il faut donc faire la division entre le prix le plus fort (20€) et le prix le plus bas (7€). Pour pouvoir fixer le prix de viande le plus élevé, le résultat obtenu doit être compris entre 2,5 et 3 (ce qui emmène à diviser 20€ par 7€ égal à 2,857). En conclusion, le prix de la viande la plus chère doit, au maximum, être 3 fois plus élevé que le prix le moins cher.

Dispersion des prix

La dispersion des prix consiste à répartir le prix d’une même gamme en 3 parties. La zone basse, médiane et haute. Ainsi, la somme du nombre de plats proposés dans la zone basse et haute doit correspondre au nombre de plats proposés dans la zone médiane. Par exemple, vous proposez 8 choix de plats. La zone basse et haute doit comporter 2 choix chacune. La zone médiane doit ainsi comporter 4 plats. Toutefois, la réussite de la plupart des restaurateurs ne repose plus sur ce principe. Au contraire, ils préfèrent miser sur la zone basse et y offrir beaucoup plus de plats que les 2 autres zones.

Rapport de la demande sur l’offre

Le rapport de la demande sur l’offre est le fait de mettre en harmonie les tarifs offerts avec les tarifs demandés par les clients. Pour cela il faut effectuer le calcul suivant :

Pour obtenir le prix moyen demandé (PMD), il faut diviser le CA de la gamme par le nombre de plats vendus. Ensuite, le prix moyen offert (PMO) se définit par la division du total des prix de vente de la gamme avec le nombre de plats de la gamme.

On saura donc que le prix est conforme à la demande de la clientèle quand le résultat de la division du PMD avec le PMO est compris entre 0,9 et 1. Par contre si le résultat est en dessous de 0,9 alors le prix est trop élevé. S’il est supérieur à 1 alors la clientèle est en mesure de dépenser plus.

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