Quand vous avez un restaurant, vous devez réfléchir aux meilleurs endroits pour acheter vos ingrédients. Est-ce qu’il vaut mieux aller voir un grossiste (Metro par exemple) ? Ou bien en grande surface ? Ou faut-il plutôt privilégier les produits locaux ? Nous allons voir où acheter les ingrédients pour son restaurant.
Ce sont les plats qui font l’identité d’un restaurant, d’ailleurs c’est pour cela qu’un restaurant est un restaurant. Les ingrédients utilisés doivent toujours être les plus frais possibles. Mais à l’époque où nous sommes, les aliments deviennent de plus en plus fades. Qui plus est, les denrées alimentaires d’un restaurant ne s’acquièrent pas n’importe comment, il existe des normes à respecter. Où est donc l’endroit idéal pour approvisionner son restaurant ?
En grande surface
Certes, beaucoup de restaurateurs se posent la question s’il est légal d’acheter des denrées alimentaires d’origine animale dans les grandes surfaces comme Métro, Leclerc, Makro, Colruyt, etc. parce qu’elles ne rentrent pas dans le cadre de l’agrément sanitaire. En effet, la DDPP (Directions Départementales de la Protection de la Population) est très sévère envers les restaurateurs et les traiteurs quand il s’agit du traitement de la nourriture d’origine animale.
Néanmoins vous pouvez être rassuré sur l’achat de certains aliments, car le DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) autorise uniquement l’achat de la viande portant l’étiquette CE dans les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces).
Autrement dit, en tant que restaurateur, vous n’avez pas le droit d’acheter de la viande traitée comme la viande hachée effectuée par les GMS même si elles disposent d’une boucherie interne. Seule la viande hachée issue des ateliers agrées comme les industries agroalimentaires de boucherie peut être adaptée à votre situation. Car leur traçabilité est reconnue.
Quant aux fruits et légumes, les titres-restaurant sont autorisés à en acheter dans les commerces de détails qu’il s’agisse de fruits et légumes directement consommables ou non. Cette loi est en vigueur depuis 2010.
Au circuit court
Le circuit court n’est rien d’autre qu’un mode de vente agricole. Exercé soit par le producteur lui-même soit pas le biais d’un intermédiaire. Acheter local est aussi très important si vous tenez à ce que vos clients mangent réellement frais et sentent le vrai goût du terroir.
Notez également qu’il est tout à fait possible d’acheter des denrées alimentaires directement de chez le producteur. D’ailleurs, ils sont nombreux à être indépendants, d’autres sont membres d’un réseau d’agriculteurs tel que « Bienvenue à la ferme » ou « la ruche qui oui ». Vous pouvez y acheter des fruits et légumes sans aucun souci.
La législation sur le stockage des aliments frais
La loi oblige les restaurateurs et les traiteurs à respecter la chaîne du froid ainsi qu’à garantir la traçabilité des aliments utilisés. Ainsi, pour assurer la santé publique, les restaurants doivent informer les services administratifs sur l’adresse et le nom de leurs fournisseurs en sus de l’identité des clients finaux s’il s’agit d’entreprises. Ci-après la liste des températures auxquelles les aliments doivent être soumis :
- 4°C pour les légumes épluchés
- 2°C à 8°C pour la viande, cette température varie selon l’animal
- 4°C à 8°C pour le lait et les autres produits laitiers. La température varie également selon le type d’aliment
- 0°C à 2°C pour les poissons, mollusques et crustacés
- Enfin, 4°C les œufs ainsi que les ovoproduits
