Faire du chiffre d’affaires c’est bien. Avoir un restaurant rempli, c’est très bien aussi. Mais encore faut-il avoir une bonne marge. Parce que si vous gagnez 100 et que vous dépensez 110, vous aurez un problème ! Dans cet article nous allons voir ensemble comment augmenter la marge de son restaurant.
De plus en plus de gérants de restaurant ne cessent de se demander comment améliorer la rentabilité de leur activité pour dégager plus de bénéfices. En raison de la concurrence rude sur le marché, ils ne voient pas leur marge s’accroître malgré leurs efforts.
Récurrent dans le milieu de la restauration, ce constat vient du fait que la plupart des restaurateurs ont tendance à confondre « marge » et « chiffre d’affaires ». Certes, la seule alternative possible est d’augmenter la « profitabilité ». Toutefois, il ne s’agit pas seulement de l’augmentation de ventes, mais également de bien d’autres facteurs. Explications !
Réduire d’une manière rationnelle les dépenses
Avant de songer aux différents leviers pour augmenter vos ventes, il n’y a rien de plus efficace que de réduire les dépenses. Comment ? Un gérant de restaurant seul ne peut définir les stratégies à adopter pour le faire. Il faut une vraie cohésion entre vous et toute votre équipe pour réaliser un bilan de performance et donc, pour détecter efficacement les différents points d’amélioration. Pour améliorer votre profitabilité, il est conseillé de :
Réduire les charges directes
On appelle « charges directes » les dépenses qui s’affichent dans votre bilan lors d’une clôture de caisse mensuelle. En effet, il s’agit des dépenses que vous devrez payer périodiquement. Donc, plus vous réduisez ces dépenses, plus vous obtiendrez une plus forte marge.
• Les marchandises
Pour l’approvisionnement en marchandises, vous avez la possibilité de négocier avec vos fournisseurs ou du moins, de profiter des promotions de saison qu’ils offrent.
• Les stocks
Réduire votre stock permet également de diminuer vos charges directes. N’hésitez pas à bien déterminer les produits à débarrasser et ceux à garder. Pour cela, la possession d’un bon logiciel de caisse permettra d’avoir un contrôle permanent de l’évolution de votre stock.
• Les charges dites « opérationnelles »
Appelées également charges variables, les « charges opérationnelles » sont les dépenses liées au fonctionnement de votre entreprise : consommation énergétique, commission, salaires du personnel… Certes, plus votre activité progresse, plus ces charges deviennent importantes. Du coup, il est conseillé de ne jamais perdre de vu sur ce point.
Réduire les charges indirectes
Les charges indirectes peuvent avoir un impact sur votre bénéfice. Il est judicieux de bien anticiper ces charges. Par exemple, vous prévoyez des plats assez importants alors qu’à la fin d’une journée, vous vendez moins que prévu. C’est déjà une charge indirecte qui, au fil du temps, va avoir des impacts négatifs sur votre compte de résultat.
Comment éviter ou réduire ce genre de problème ? À l’aide d’un suivi permanent des ventes de chacun des plats, vous allez pouvoir estimer la consommation journalière ou hebdomadaire des plats. Vous allez savoir quel est le produit qui attire le plus votre clientèle et comment il faut en produire
Augmenter son ticket moyen
Halte aux idées reçues sur le ticket moyen ! Il ne s’agit pas d’augmenter vos prix pour chacune de vos plats. C’est une mauvaise stratégie ! Il faut générer votre chiffre d’affaires pour qu’il soit à plus forte marge possible.
Miser sur la qualité des menus et de la présentation
Vous pourrez soigner vos menus de dégustations, vos plats de carte ou encore vos formules complètes. En effet, plus vous misez sur la qualité de votre cuisine et de votre service, plus vous améliorez facilement votre rendement. L’objectif est non seulement d’attirer, mais surtout de fidéliser les clients. Et pour cause, si vous allez perdre un client, cette mauvaise réputation sera difficile à rattraper sur le long terme.
Cultiver un sentiment d’appartenance à l’encontre de votre équipe
Il est également possible de fidéliser votre équipe pour qu’elle soit motivée. N’hésitez pas à former les serveurs sur les accords avec les vins, sur la manière de servir ou de vendre un café supplémentaire… L’objectif est d’encourager votre équipe non seulement à vendre plus, mais aussi, et surtout, à vendre mieux.
Proposer des services de proximité
La dernière stratégie, ce qui n’est pas du tout le moindre pour augmenter votre panier moyen concerne la façon dont vous communiquez avec votre clientèle. Face à la concurrence qui est, rappelons-le, rude, il n’y a rien de plus efficace que de cibler une autre clientèle. Vous pouvez, par exemple, utiliser les réseaux sociaux (Facebook, Twitter…) comme vecteur de communication. Et pourquoi pas un site web sur lequel vous proposez un service de proximité ?
Pour terminer, l’augmentation d’un chiffre d’affaires d’un restaurant doit passer par de nombreuses étapes, dont le suivi permanent de ces indicateurs clés que l’on vient de vous citer ci-dessus. Il est conseillé de ne pas vous précipiter sur l’augmentation de la vente, bien que ce soit un des facteurs de succès d’une entreprise.
